“稷山四寶”餅子的文化基因

楊繼紅

近年來，稷山縣全力打造“稷山四寶”四大品牌，稷山餅子便是其中之一。麥香醇厚的稷山餅子之所以出名，源于“教民稼穡在稷山、天下糧倉在稷山、天下面食在稷山”，這也是后稷文化的重要一脈。

一

贏得“天下第一餅”的稷山餅子是上過央視的。早在明朝，稷山餅子就已有名，分為圓形、半圓形和三角形油酥餅子，外粘芝麻，內裹小茴香、椒鹽或蔥花。剛出爐的棕黃色餅子，有一種融麥香、芝麻香、小茴香、蔥香、椒鹽、油香于一體的美味，撲鼻而來。人們瞅一眼頓覺秀色可餐；品一口，表皮松脆，內質軟糯，咸淡適中，油而不膩，齒頰留香，回味無窮。

稷山餅子好吃不油膩，多吃不上火，耐放不變味，越放越酥脆。尤其是出遠門帶上幾個稷山餅子，有防水土不服之功效，亦有健脾養胃耐饑之作用，真無愧為色、香、味俱佳的稷山名吃。為此，稷山縣把稷山餅子列入“稷山四寶（麻花、餅子、雞蛋、棗）”中。

1937年9月18日，朱德總司令率領八路軍北上抗日，駐扎在稷山縣北陽城村。村里兩家餅子鋪都爭先恐后拿著新鮮出爐的香噴噴的餅子，慰問朱總司令與戰士們。朱總司令見狀說道：八路軍是人民子弟兵，公買公賣，不能白吃老百姓的餅子。當下，他掏錢買下了一籃餅子，分給大家品嘗。他品嘗后，連連贊美稷山餅子味道妙不可言，遂讓戰士拿幾個轉送左權將軍共享美食。

過去日子不富裕，人們想吃個稷山餅子不容易，一般家戶甚至一年四季都見不到餅子影。隨著人們生活水平不斷提高，稷山餅子不再是稀罕物，餅子店遍地開花，隨處可見。越來越多的人加入打餅子的隊伍，把稷山餅子這一地域特色美食，從稷山“打”向全國，打得風生水起、紅紅火火，有的村甚至家家戶戶都有人在外打餅子。

稷山餅子還有個特點，就是經濟實惠。一個半圓餅子，飯量小的人，一掰兩半分著吃；飯量大的人，吃一個能飽半天。老話說“三十里的饃四十里的火燒，十里的包子餓斷腰”，看來吃了餅子不僅美味可口，而且耐饑有勁。尤其在寒冷的冬天，若配上羊湯鍋子，吃口熱乎乎香噴噴的羊湯泡餅子，人們就會頭冒細汗，渾身發暖。

二

盡管稷山餅子店如雨后春筍般遍布全國各地，但排隊買餅子的仍大有人在。這些餅子店均久經考驗，若沒十年、二十年的用心經營，成不了今日之氣候，攏不住往來之人氣。

稷山餅子與時俱進。打餅子的人每到域外之地，都會先揣摩當地人的口味習慣，再把其口感特點揉進稷山味道中，堅持以傳統技藝為基礎，以在當地吃香為根本。當地人若喜歡吃軟餅子，則打成軟乎的；若喜好油重，就多加點油；若喜好味甜，就多加點糖。能把當地人口味摻進去，稷山餅子的金字招牌才會越做越強。

稷山餅子在域外某個地方待久了，也會吸引當地人加入進來。南埝村資深打餅子人薛俊丁說，早在1990年，他就到河南濟源打餅子。他就像播種者，把稷山餅子“播種”到河南省十幾個地方，很多當地人受其影響，也延續了打稷山餅子這一紅火生意。

現在用機器和面雖然方便，但打餅子的面的硬軟度、韌性、溫度、濕度等特別要素，機器則無法完成，只能是打餅子的人親自下手，在大盆內揉壓。不然，餅子會存在味道不一、香酥不一、口感不一等問題。

所以，稷山餅子的技藝并不似想象中那么好掌握，掌握不好卻想把它做好則無從談起。稷山餅子做起來還得是老傳統、老技藝，雖然很繁瑣，但唯有這樣才能確?！蔼毑教煜隆?。

稷山打餅子的創業者打的每一張餅子上面，都烙有無形的“稷山”二字。這就是稷山形象，就是稷山名片。打餅子者篤行不怠、臻于至善的美好品格，為千年古縣大美稷山增添了無限光彩。

麥香醇厚的稷山餅子之所以出名，源于“教民稼穡在稷山、天下糧倉在稷山、天下面食在稷山”。小麥秉中和之氣而生，秋播、冬眠、春長、夏收，恰好經歷了一個四季輪回，乃天地間最具中和之氣而凝結的五谷精華。稷山小麥占盡天時地利人和，磨出的面粉，造就了聲名鵲起的稷山餅子。

三

寺莊村人曹全珍，在運城市區打了42年餅子，從20多歲到68歲，可謂元老級打餅子師傅。他固守在街市一隅，以稷山餅子為標簽，承載了運城幾代人舌尖上的美食記憶。他的店也是運城市區開得最久的稷山餅子店。

曹全珍說，20世紀70年代末，一袋面粉9塊錢，他一次進貨就進二三十袋，一個三兩重的餅子賣5分錢，那時還收糧票，餅子營生紅火而穩定。他打餅子的工作臺上，至今還擺放著一部老式機械臺秤。這是用于稱重餅子面團的，見證了他42年間做生意誠信、足斤足兩的可貴品質。他一直堅持老酵發面，啥時吃都是不變的老味道。

42年來，同一個地方，同一個行當，從風華正茂到花甲歲月，曹師傅堅持本分做人、良心做事，以稷山人特有的質樸和信義，詮釋了一個普通勞動者與稷山餅子的光華。如今，運城的稷山餅子店盡管不少，但很多老顧客寧愿多跑幾里地，也要來買曹師傅的餅子。這個餅子店，蕩漾著歲月釀就的一種情懷。

稷山餅子店還有很多是夫妻店，能夠掙錢發家，皆因能吃苦受累。男人一整天站在爐子邊，拿個棗木搟杖，一邊敲著有節奏的鼓點，一邊搟著面團，一邊在爐上烙烤，手腳不能閑。女人面對眾多顧客，眼觀六路耳聽八方，邊接錢邊裝餅子，找錢時腦筋轉得飛快，一邊賣餅一邊還和顧客介紹稷山餅子的亮點，可謂手快、眼快、腦快。

南梁村楊方斌夫妻二人，扛起鋪蓋卷走出稷山外出打餅子，一干就是30多年。他們夫妻二人憑借打餅子掙的錢，在村里蓋起高大寬敞的二層樓，在城里買了房，是個有車、有房、有存款、有打餅子事業的新農民。楊方斌說：“師傅常說，打餅子這一行，精明的不做，不精明的做不了。用心去做的不多，但如果用心去做，就一定能做精做好，一年兩年、十年二十年，早晚有成功的時候?！?/p>

萬榮縣劉和村63歲的王宏偉，18歲時跟著稷山翟店鎮的鄧師傅學打餅子，得其真傳，王宏偉把發面和火候掌握得恰如其分，一干就是45年。萬榮人打的稷山餅子撂響了萬榮，還曾在萬榮美食節比賽上獲得金獎。他打的餅子十分可口，成了萬榮很有名氣的美食?？恐蝻炞?，他不僅拿錢讓孩子結了婚，還在城里買了車、買了房。

四

一招鮮，吃遍天。稷山餅子產業的發展鏈條，最初是父帶子、子帶親、親帶親、親帶朋、老鄉帶老鄉這樣繁衍開拓?！靶切侵鹂梢粤窃?，稷山餅子慢慢遍布大街小巷，成為快餐行業引領者之一。

稷山餅子的打餅子者具有大無畏的“四千”精神：走過千山萬水，說過千言萬語，想過千方百計，受過千辛萬苦。這“四千”精神的背后，是稷山人永不服輸，善白手起家，會發家致富，憑吃苦耐勞，揚家鄉之寶，去全國各地討生意的拼勁。這是稷山精神，是稷山人打造的一種創業模式，形成很有說服力的致富示范效應。

稷山縣南埝村、三交村、七級村、熏重村等都是打餅子典范村。南埝村有1000多口人，30年前家家戶戶都有人在外打餅子，有些人掙錢后改行，眼下還有數百人在外繼續從事打餅子產業，真正實現了“小餅子”的“大效益”。南埝村黨支部書記自豪地說：“萬丈高樓平地起，等積累下資本，我們還要把稷山餅子這塊招牌做到全國乃至全世界！”

這個遠大宏偉的愿景很美好，父老鄉親信心十足期待著這一天的到來。